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Kennen Sie schwarzen Knoblauch?

In Japan, Südkorea und Thailand hat er schon ewig Tradition, hierzulande findet man ihn seit einiger Zeit in Delikatessenläden sowie im Internet immer häufiger: schwarzen Knoblauch. Doch was ist das eigentlich?

© iStock-ma-no

Man könnte denken, es handle sich einfach um eine andere Sorte, doch weit gefehlt. Schwarzer Knoblauch ist fermentierter weißer Knoblauch. Hierzu werden die Knollen für mehrere Wochen bis Monate bei rund 70 Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit in eine luftdichte Kammer gegeben. Die im Knoblauch verborgenen Mikroorganismen und Enzyme erledigen den Rest.

Nach der Fermentierung, bei der sich die Struktur von fast 40 Inhaltsstoffen verändert, unterscheidet sich der Knoblauch vor allem visuell stark von den üblichen Knollen: Die Zehen werden pechschwarz. Dies beruht auf der Umwandlung von Zuckern und Aminosäuren. Zudem sind sie kleiner, von geleeartiger Konsistenz und schmecken nicht mehr scharf, sondern leicht süß mit einem Lakritz-Pflaumen-Balsamico-Aroma. 

Kein üble Knoblauchfahne

Während der Fermentierung sinkt der Gehalt an Allicin. Das bringt einen großen Vorteil mit sich, denn die Schwefelverbindungen sind für den üblen Mundgeruch verantwortlich, den der weiße Knoblauch verursacht. Überdies ist die schwarze Variante bekömmlicher und es bilden sich aus dem Allicin Flavonoide und Polyphenole. Dies sind Antioxidantien, die den Körper vor freien Radikalen schützen. Ebenso wie normaler weißer Knoblauch soll die dunkle Variante entzündungshemmend wirken, den Blutdruck und Cholesterinspiegel senken sowie Krebs vorbeugen.

Wer auf den Geschmack gekommen ist, kann die schwarzen Knollen ganz kaufen, die geschälten Zehen im Glas oder aber gemahlenes Pulver in der Gewürzdose. Vier Knollen kosten etwa zwölf Euro, ein kleines Glas acht und 40 Gramm Pulver 14 Euro. Die Anwendung in der Küche ist vielfältig. Man kann die Zehen einfach so als gesunden Snack naschen oder aber fast jedes deftige Gericht damit verfeinern, seien es Fleisch, Fisch, Nudeln, Reis oder ein leckerer Dip. Ausprobieren lohnt sich! 

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