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Glutamat: Ist Geschmacksverstärker gesundheitsschädlich?

Tiefkühlpizza, Aufbackschnitzel und Co.: Fertigprodukte sind lecker und schnell zubereitet. Der gute Geschmack ist meist dem Geschmacksverstärker Glutamat zu verdanken. Dieser steht immer wieder in Kritik, da er unter anderem Kopfschmerzen und Herzrasen verursachen soll. Doch stimmt das wirklich?

Fertigprodukte

© Imago/Heike Bauer

Heutzutage gibt es selbst Currywurst, Schnitzel und Nasi-Goreng tiefgefroren oder aus dem Kühlregal. Und irgendwie schmeckt das Fertigzeug sogar – dabei ist es nach Meinung des Nahrungsmittelexperten Hans-Ulrich Grimm jedoch vor allem eines: sehr gefährlich. Hauptübeltäter in den Lebensmitteln ist das Glutamat. Der künstliche Geschmacksverstärker steckt hauptsächlich in Fertigprodukten und gaukelt dem Gaumen eine Würze vor, die gar nicht existiert. Dafür kann der Stoff zu Schweißausbrüchen, Herzrasen und Ausschlägen führen. Experten vermuten sogar, dass Glutamat Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson fördert. Für Grimm gibt es an der schädlichen Wirkung von Glutamat keinen Zweifel. "Glutamat gilt als Nervengift, das im Gehirn schwere Schäden hervorrufen kann."

China-Restaurant-Syndrom

Besonders verhängnisvoll ist der Zeitmangel vieler Menschen im Alltag. Unter der Woche wird kaum noch gekocht. Jeder 10. Deutsche greift deshalb mehr als drei Mal pro Woche zu Fertiggerichten. Wenn dann auch noch die Glutamatkonzentration stimmt, können sich allergische Reaktionen ausbilden. Ihr Hauptaugenmerk richten die Gultamatjäger dabei vor allem auf asiatische Feinkost aus der Pappschachtel. Wer am so genannten "China-Restaurant-Syndrom" leidet, hat es bereits wenige Minuten nach dem Verzehr von fernöstlicher Reis und Nudelgerichten mit Schwächeanfällen, Schweißausbrüchen und Kopfschmerzen zu tun.

Erfindung aus Japan

Glutamat ist eine Erfindung aus Japan – und ein Glücksfall für die Lebensmittelindustrie. Es verspricht maximalen Geschmack für minimale Produktionskosten – bedeutet: in den Fertiggerichten finden sich praktisch keine echten Gewürze. 1908 gelang es dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda erstmals, Glutamat aus Algen zu isolieren. Er entdeckte dabei eine völlig neue Geschmacksrichtungen, die die Lebensmittelproduktion revolutionieren sollte. Neben den vier klassischen Geschmacksrichtungen, süß, salzig, sauer und bitter existiert seither "umami", was soviel bedeutet wie "köstlich", "herzhaft" – eben der spezielle Glutamatgeschmack. Die Aromaschöpfung des japanischen Wissenschaftlers Ikeda wurde nur ein Jahr später 1909 im großen Maßstab hergestellt. Mittlerweile hat das Glutamat den Globus erobert. Bis zu 1,7 Millionen Tonnen des Geschmacksverstärkers landen pro Jahr in unserem Essen.

Übergewicht und Demenz

Doch Glutamat wird auch auf natürliche Weise im menschlichen Körper hergestellt. Es erfüllt eine wichtige Aufgabe im Organismus. Als Aminosäure übernimmt Glutamat die wichtige Funktion eines Botenstoffs. Glutamat wird in den Zellen produziert und überträgt als sogenannter Neurotransmitter wichtige Signale zwischen Gehirn und Nervenzellen. Sein Einsatzgebiet hat durchaus mit dem künstlichen Pendant zu tun: es reguliert Appetit und damit Gewicht. Wird das künstliche Glutamat zusätzlich über Fertigpizzen, Knabberzeug oder Suppen aufgenommen, kommt es zum Chaos. Doch noch viel schlimmer: es wirkt zerstörerisch. Das künstliche Glutamat steht unter dringendem Verdacht, den Appetit zu stimulieren, die gefürchteten Hungerattacken auszulösen und Gehirnschäden zu verursachen.
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Gehirnzellen geben Befehl zur Selbstzerstörung

Forschungen brachten zuletzt eine alarmierende Studie hervor. Wissenschaftler an der Universität in St. Louis in den USA spritzen Mäusen und Ratten Glutamat. Die Nager entwickelten nicht nur eine Fresssucht, sondern wiesen darüber hinaus Veränderungen im Gehirn auf. Auch für den Menschen bedeutet Glutamat in hoher Konzentration mehr als nur überflüssige Pfunde. Wissenschaftler wie Grimm haben den Stoff längst als Nervengift identifiziert, durch das sogar Gehirnzellen absterben können. Künstliches Glutamat sabotiert die Informationswege im Körper. Es befeuert die Gehirnzellen bis zur Erschöpfung. Anschließend setzt eine Überdosis Kalzium die Zelle außer Kraft. Es folgt der Befehl zur Selbstzerstörung.

Täuschungsmanöver der Lebensmittelindustrie

Auch wenn der Geschmacksverstärker in Babynahrung verboten ist, gibt es Wissenschaftler, die die schädliche Wirkung bezweifeln. Selbst die Deutsche Gesellschaft für Ernährung verharmlose das Thema, beklagt Experte Grimm das verantwortungslose Verhalten von Seiten der Verbraucherschützer. Immerhin bestehe eine Kennzeichnungspflicht auf Verpackungen. Trotzdem: "Die Verbraucher sind auf sich allein gestellt," sagt Grimm und blickt mit Sorge auf die mitunter verwirrende Informationspolitik der Lebensmittelhersteller. Neben den sechs offiziellen noch relativ leicht auszumachenden Bezeichnungen für Glutamat verbirgt sich der gefährliche Stoff auch noch hinter so genannten E-Nummern. Auf EU-Bürokratisch kennzeichnen sie zugelassene Zusatzstoffe für Lebensmittel. Richtig verwirrend wird es, wenn laut Grimm, auch noch Tarnkappenbezeichnungen hinzukommen. In diesem Fall ist es für den Verbraucher nicht mehr möglich, vermeintlich harmlose Zutaten wie Hefeextrakt von Glutamat zu unterscheiden. Grimm rät daher zu Vorsicht. Würze, Hefe und Aroma seien nach dem Gesetz keine Geschmacksverstärker und müssten damit also auch nicht angegeben werden. Tatsächlich könnten sie aber bis zu 30 Prozent Glutamat enthalten.

Frische schützt vor Glutamat-Überdosis

Doch nicht alle Lebensmittel enthalten schädliches Glutamat. In Fleisch, Tomaten oder Parmesankäse kommt der Appetitanreger in natürlichem Maße vor. Dies erkennt der Körper und lässt es erst gar nicht zur Überdosis kommen. Bevor wir uns an Parmesankäse überfressen, setzt ein natürliches Ekelgefühl ein, das unsere Nahrungsaufnahme und damit die Glutamataufnahme begrenzt. Wer also öfter mit frischen Lebensmitteln kocht, läuft weniger Gefahr, sich mit der schädlichen Variante des Glutamats anzulegen.

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